背油とラードの違いや使い方は？ラーメンやチャーハンにはどっち？

『ラード』は聞き慣れた言葉ですが、『背油』はどうなんでしょう。

これは『せあぶら』と読みます。ラーメン好きには必須のキーワードらしいんですけど…。

背油とラードの違いは？

背脂とラードの違いは生の脂身か加工した脂身かの違いです。

どちらも豚の脂なんですが、詳しくみていきましょう。

背油とは？

『背脂』とは、ラーメン用語で豚のロース肉の上側にある脂身です。

それだけのことなんですが、ラーメンに浮いているギラギラしたものも『背油』と言うようで、こちらのほうが一般に浸透しています。

ここではこのギラギラを背油として話を進めます。

ラードとは？

『ラード』とは、豚の脂肪組織から精製した食用油脂で、常温では白いクリーム状。融点は摂氏30～40度です。

あくまで豚の脂で、牛の脂はヘットと言います。

ついでに言うと、アメリカでは警察や警官をバカにしたスラングを『ラード』と言うそうです。どういう根拠なんだろう。

背油とラードの使い方は？ラーメンやチャーハンにはどっち？

背油はオレイン酸、リノール酸などを多く含んでいて、スープに溶けやすく、ラーメンには必須の材料ですね。

一方、ラードを使ったチャーハンはひと味違いますし、中華系の料理には欠かせません。

背油とラードの作り方や保存期間は？

背脂とラード、両方とも作り方は簡単です。

でも、豚の脂身を入手しないことには始まりませんが、スーパーやそのへんのお肉屋さんではたぶん売っていないので、

大きなお肉屋さんを探しましょう。これが一番大変かもしれません。

値段は100gで20～30円くらいなもので、１kgもあれば十分でしょう。

効率を考えて、5～6cmに切り分けます。厚さもないほうがいいですね。

ここまでは、背油とラードの作り方はどちらも一緒です。

背油の作り方と保存期間

ここから、前項の続きの背脂の作り方です。

鍋に入れたら弱火でなければいけません。やがて、だんだんとほぐれて小さくなってきますから、

2時間くらいをメドに火を止めます。これ以上、煮てしまうと全部液体になってしまうそうです。

あとはザルに入れて、おたまかなんかで細かくして濾（こ）せば背脂のできあがりです。

次に背脂の保存期間です。

背脂は日持ちしませんから常温では3日ももたないと思ってよいでしょう。

冷蔵庫で保存すれば長くて2ヶ月程度、それ以上もたせようとすれば、冷凍保存しないといけません。

菌が繁殖して（要するに腐って）食べられなくなるというよりかは、風味が損なわるため、

作ったら早めに食べるようにしましょう。

ラードの作り方と保存期間

ここから、前々項の続きのラードの作り方です。

その後は、鍋かフライパンに脂身と水を入れて中火にかけます。脂身が500gだったら、水は50mlくらいですね。

10分ほど経過するとアクが出るので取り除きます。

やがて肉の繊維がそぼろ状になって、脂と分離したら、こし器かザルで濾（こ）します。

さらにキッチンペーパーで濾した白い液体を冷蔵庫に入れて固まれば、これでラードのできあがりです。

問題はラードの保存期間で、諸説が入り混じっています。

これはチューブ入りや肉屋さんのおまけがどうのから始まって、「そもそもラードとは」なんて話に至るので、どれがいいのやら。

ここでの話は自家製ラードなので、不純物が完全に排除されているとは言えませんから、安全第一に1週間としましょう。

2週間目に使っても死ぬことはありませんが、たぶん風味は落ちています。

とにかく酸化させないことは大事です。冷凍もできますがやはり風味はガクンと落ちます。

背油とラードは健康に悪い？

背油を食べると下痢になるのは本当？

まさか背油だけをぱくぱく食べる人はいないでしょうから、背油こってりのラーメンですね。

年齢や個人差によって、消化吸収能力に違いがあることが前提ですが、

脂肪を消化しきれないと腸壁が脂肪によって刺激されて、腸液分泌過多を起こして下痢になります。

ラードに健康被害はある？

ラードは動物性脂肪で、飽和脂肪酸を多く含んでいますから、

動脈硬化、心筋梗塞といった生活習慣病を引き起こします。また腸炎の人はより重症化します。

ラードは一方的に悪者扱いです。

ところが最近、そんなことはないという研究者も現れたので、あっちこっちにいい顔をしたい私は、その意見も紹介しておきますね。

今まではゴマ油やオリーブ油などの植物油に含まれるリノール酸がチヤホヤされていましたが、

糖尿病や動脈硬化の原因になるという指摘がされています。

これは農水省のHPにも載っているのでガセではないでしょう。

おまけに「コレステロール値が低すぎると脳卒中やガンになりやすい。

高齢者は植物油よりラードを摂取したほうがよい」と言う大学の先生もいます。

どっちにしても、食べすぎは健康被害を招きます……という日和見的結論でした。

背油とラードの違いは「加工前と加工後の名称」と言っていいでしょう

「背脂とラードの違いは加工前と加工後の名称」とは、

身も蓋もない結論ですが、これは背油をどう定義するかで変わります。

背油をギラギラと解釈するなら「ラーメン好きと中華好きの違い」と広く言えるのかもしれませんね。

もうひとつありました。

料理になった時、背油は見えますが、ラードは見えなくなります（う～ん、苦しい）。